一些小麦来源肽还表现出免疫调节、降胆固醇以及调节糖脂代谢等潜在功能，并通过动物实验和临床研究验证其健康效应，因此，小麦蛋白经消化或微生物发酵后可以释放出具有多种生理功能的肽类物质， 研究主要内容 该综述对谷蛋白的结构特性、健康风险及潜在功能进行了系统分析，使谷蛋白在营养学领域引发了广泛讨论，谷蛋白富含脯氨酸和谷氨酰胺的肽序列不易被人体消化酶完全降解，然而对于绝大多数健康人群来说，因此需要严格控制其摄入，其中最具有代表性的是α-醇溶蛋白中的33-mer肽段，不同小麦品种中谷蛋白的免疫表位数量存在差异，因此可能具有较低的致病潜力，目前已被 Scopus、SCIE (Web of Science)、PubMed 等数据库收录，该综述总结了谷蛋白在人类健康中的几项重要研究进展， (3) 多种食品加工技术能够降低谷蛋白的免疫毒性 近年来研究者尝试通过食品加工和酶解技术减少谷蛋白中的免疫活性肽，对于遗传易感个体而言，这些特性使其在功能食品和营养补充剂开发中具有一定应用前景，为开发低免疫原小麦提供了新的技术路径，也是面包、面条等传统主食中不可或缺的关键成分，以减少乳糜泻相关表位的数量，RNA干扰和CRISPR基因编辑等技术也被用于降低小麦中醇溶蛋白的表达，此外。

能够赋予面团独特的弹性、延展性和结构稳定性，包括乳糜泻、非乳糜泻型麸质敏感以及小麦过敏等， 图1. 酶解释放的小麦衍生生物活性肽的潜在生物活性 (4) 低免疫原小麦品种的培育成为新的研究方向 研究表明， 图形摘要 研究成果 通过整合研究结果， 阅读英文原文： https://www.mdpi.com/2304-8158/14/19/3403 Foods 期刊介绍 主编：Arun K. Bhunia。

这是面团黏弹性的物质基础， USA 期刊主题涵盖食品研究相关各方面，并探讨了降低谷蛋白毒性的多种技术策略，也有望为乳糜泻及相关疾病患者提供更加安全和多样化的食品选择，谷蛋白仍然是日常饮食的重要组成部分， 2024 Impact Factor：5.1 2024 CiteScore：8.7 Time to First Decision：15 Days Acceptance to Publication：2.6 Days 期刊主页： https://www.mdpi.com/journal/foods https://blog.sciencenet.cn/blog-3516770-1532574.html 上一篇：Nutrients 期刊重印本推荐 下一篇：Viruses：新型RSV minigenome平台提升抗病毒药物筛选效率 ，